Tomislav Banić
 


StruÄŤni izrazi

A la – označuje naćin prigotovljavanja jela, a la viennoise = na becki nacin

A la carte - franc. ( a la kart ) - prema karti,izbor jela i pica prema zalji gosta

Aperitiv - (franc. aperitif ) - alkoholno ili bezalkoholno pice koje se uziva prije jela da se pojaca tek

Bistriti - (franc. clarifier ) - procjedivanjem bistriti tekucinu ili dodati bjelance tijekom kuhanja u bistre juhe da se razbistre

Blansirati - (franc. blanchir ) - naglo prokuhati

Bujon - (franc. bouillon ) - obicna bistra mesna juha,najcesce od govedeg mesa,kosti i povrca

Chaud-froid - franc. ( sofroa ) - vrsta gustog zeliranog umaka u kojeg je umijesana zalatina.Koristi se za polijevanje hladnih jela.

Concasser - franc. ( konkase ) - oljustene rajcice sjecene na kockice

Consomme - franc. ( konsome ) - bistra krepka mesna juha

Croutons - franc. ( kruton ) - kriska bijelog kruha debljine 1 cm,bez kore,raznih oblika preprzena na maslacu,sluzi kao podloga ili prilog nekim jelima

Degustirati - lat. ( degustare - okusiti ) organoleptickim svojstvima ( mirisom,bojom,okusom,izgledom ) ocijeniti kakvocu jela i pica

Dekantirati - ( franc. - decanter ) - odvojiti odlijevanjem,pretakanjem kavu od taloga ili odvojiti crno vino od taloga

Dekorirati - (franc. decorer ) - ukrasiti jela

Dijetetika – znanost o zdravoj i pravilnoj prehrani.Smatra se i granom medicine usko povezanom s kuharstvom

Dizestiv – franc. ( digestif ) – pica koja se piju nakon zavrsetka obroka / fini likeri,konjak,pica koja pospjesiju probavu

Dresirati – ( franc. dresser ) – oblikovati,dati namirnici zeljeni oblik prije prigotovljavanja,npr. Vezati koncemperad i sl.

Enologija – ( grc. Oinos – rumeno vino, logos – rijec )- nauka,znanost koja se bavi proucavanjem uzgoja vinove loze,grozda i proizvodnje vina

Entrecote – franc. ( antrakot )przolica, ( odrezak ) od govede przolice ili govedeg hrbata s dijelom kosti

Escalope – franc. ( eskalop ) – odrezak od dijelova teleceg buta

Filet – franc. ( file ) – tanka kriska,mali odrezak nekog mesa / filet de poisson – riblji file

Filetirati – rezati tanke kriske mesa,ribe

Flambirati – ( franc. flamber ) – specijalan nacinprigotovljavanja jela ( najcesce pred gostom ) u gorucem stanju.

Garnirati – ( franc. garnir ) – 1. mesno ili riblje jelo obloziti odredenim prilogom, 2. gotovom jelu na pliticu ili tanjur dodati nekidekorativni detalj

Garnitura – ( franc. garniture ) – dodaci uz jela (sastavljeni od jedne ili vise vrsta namirnica ) po kojima jela dobivaju naziv,a osobnost je francuske kuhinje

Gratinirati – zapeci – ( franc. gratiner ) – jelo preliti gustim umakom te zapeci u vrucoj pecnici da jelo dobije lijepu svjetlosmedu boju

Higijena prehrane – znanstvena disciplina koja izucava pogodnodt namirnica za ljudsku prehranu
Interkontinentalni zajutrak – naziv je za zajutrak koji je sastavljen os jela engleskog i americkog zajutraka.Posluzuje se u objektima u kojima se zadrzavaju internacionalni gosti ( hoteli,brodovi,zrakoplovi )

Julienne – franc. ( ziljen ) - povrce ili meso rezano na tanke jednake rezance

Kosati – ( franc. hacher ) namirnicu fino nasjeckati nozem

Kulinarstvo – isto sto i kuharstvo,znanje i vjestina u prigotovljavanju jela

Legirati – juhu,umak ili jelo povezati,zgusnuti smjesom od zumanjaca ivrhnja

Marinada – je sirova ili kuhana mjesavina korijenastog povrca,mirisnog bilja,zacina,ulja,octa

Nutricionist – ( lat. Nutrire – hraniti ) – strucnjak za suvremen nacin prehrane

Odlezati – ( franc. deposer ) – pustiti stajati namirnice neko vrijeme prije upotrbe ( govedina,divljac,krudke,brasno i dr. )

Papillote – franc. ( papijot ) – ruza od masnog papira,pergamenta ili aluminijske folije,sluzi za ukras jela

Pafrait – franc. ( savrsen ) – upotrebljava se kada se zeli naglasiti kakvoca i finoca jela.

Pasterizirati – ( franc. ucenjak L. Pasteur ) – zagrijavanje tekucina ( mlijeka,piva,sokova ) ili drugih namirnica do temperature pri kojoj ugibaju mikroorganizmi ( tj. 60C do 70C ) pa i vise prema vrstama i potrbi,pri cemu ostanu sacuvani vitamini i druga korisna svojstva,a vijek im se znatno produzi.

Pikantan – ( franc. piquant ) – ako se pozitivne komponente nekog jela ( ljuto,papreno,slano,ugodno za okus ) sloze u jednu harmonicku cjelinu koja odgovara tom jelu

Potage – franc. ( potaz ) – sveukupni naziv za guste juhe

Reducirati – ( franc. reduire )- iskuhav