Tomislav BaniŠ
 


Organizacija rada u kuhinji

BECKI NACIN

Becki nacin organiziranja rada i osoblja-ovaj nacinrada zahtijeva vecu univerzalnost u strucnom smislu,a manje se oslanja na usku strucnu specijalnost.

Shema beckog sustava

-Voditelj smjene
-I kuhar
-II kuhar
-Pomocni kuhar
-Kuhar kave
-Slasticar
-Mesar
-Domacica
-Blagajnica
-Pomocno kuhinjsko osoblje

FRANCUSKI NACIN

Francuski nacin organiziranja rada i osoblja-U velikim kuhinjama organiziranje rada i osoblja obavlja se prema francuskom sistemu.Cjelokupno osoblje sacinjava kuhinjsku brigadu.Ovakav nacin rada je zahtjevniji i skuplji.Donekle je zapostavljena sira strucna univerzalnost,a vise trazana uza specijalizacija.

Shema francuskog sustava

-Voditelj kuhinje ( Chef de cuisine )
-Kuhar umaka (Saucier )
-Kuhar juha i variva ( Potager ) , ( Legumier )
-Kuhar pecenja ( Rotisseur )
-Kuhar hladnih jela ( Chef aux hors d`oeuvre )
-Kuhar riba ( Poissonier )
-Kuhar nacionalnih jela ( Cuisinier des plats regionaux )
-Kuhar za zamjenu ( Cuisinier remplacant )
-Kuhar kave kuhinje ( Cuisinier a cafe )
-Kuhar za osoblje ( Cuisinier pour le personal )
-Slasticar ( Patissier )
-Mesar ( Boucher )
-Kuhinjska domacica ( Menagere de cuisine )
-Kuhinjska blagajnica (Caissiere )
- Pomocno kuhinjsko osoblje ( auxiliaires cuisiniers )

Rad u kuhinji mora biti dinamican i strucan,a prostorije odvojene po vrsti i namjeni posla, ( blok za obradu mesa,riblji blok i dr. ) ali funkcionalno povezane.