Tomislav BaniŠ
 


Tehnološki postupci prigotovljavanja živežnih namirnica

Blansiranje-je pred proces nekom tehnoloskom procesu. Tim se procesom namirnice oslobadaju povrsinskih slojeva necistioce, gorcine i sl. Blansiranje traje kratko na vecim temperatirama u vodi ili dulje na nizim temperaturama u masnoci.

Ogrusavanje-Posiranje-ovim procesom smeksamo namirnicu u vodi koja struji a ne kuha an temperaturi od 70C do 80C. Prenositelj topline je voda ili temeljac

Kuhanje u vodi-znaci namirnicu staviti u hladnu ili kipucu vodu, dovesti do stupnnja vrenja a zatim pustiti lagano kuhati. Prenosite topline je tekucina

Kuhanje u pari-je suvremen i najbolji nacin smeksavanja ziveznih namirnica jer se tijekom tog procesa iz stanice ispiru samo masnoce i namirnica najbolje cuva biolosku vrijednost. Prenositelj topline je vruca para.

Przenje-je smeksavanje namirnica u vrucoj masnoci. Temperatura se treba kretati oko 160C do 180C. Prenositelj topline je masnoca.

Pohanje-priprema za pohanje je postupak paniranja ili pripremanje namirnica u drugiim smjesama za pohanje. Ovim procesom smeksavamo namirnicu u dubokoj masnoci.

Sotiranje-znaci kratko i brzo namirnicu ispeci u vrucoj plitkoj masnoci u otvorenoj tavi. -Izvaditi ju iz tavice te u nju staviti maslac,doliti temeljac,vino ili neki umak,zacine i pustiti da prokuha,a zatim sotiranu namirnicu vratiti u tavu da meksa u umaku i poprima kvalitetna svojstva. Temperatura se treba kretati od 160C do 240C . Prenositelj topline je masnoca. Posuda i masnoca trebaju biti vruci kako bi se kod mesa brzo zgrusale bjelancevina te formirao vanjski sloj koji stiti i zatvara namirnicu.

Pecenje na rostilju-se odvija na temperatu od 150C do 250C. a znaci izlagati komade namirnica s donje strane povecanoj toplini. Prenositelj topline je vruci zrak. -Pripravljene komade mesa treba marinirati u ulju sa zacinima i mirodijama tako da meso dobije zeljene osobine istih.Dakle,i zbog toga da zacini i mirodije ne gore ako bismo meso zacinjavali na rostilju.

Gratiniranje-znaci zapeci jelo odozgo dok se ne stvori ravnomjerna boja na povrsini jela. Temperatura za vrijeme procesa je od 250C do 300C. Prenositelj topline vruci zrak. - Postoje tri nacina gratiniranja.Prvi je ``potpuni nacin``,a proces se odvija tako da sirove namirnice polazemo u posudu cije je dno namazano maslacem i vec preliveno tankim slojem umaka za gratiniranje te ostatkom umaka prelijemo namirnicu odozgo i zapecemo. Drugi je ``brzi nacin``,a proces je jednak kao i kod ``potpunog`` nacina,a razlika je u tome da je namirnica prethodno prigotovljena tj. prethodno izlozena nekom tehnoloskom postupku. Zatim treci nacin je ``lak nacin``,a najcesce se primjenjuje kod tjestenina i to tako da se sirova ili kuhana tjestenina prelije umakom za gratiniranje i stavi gratinirati. Jela koja se prigotovljavaju ovim nacinom,gratiniraju se na nizoj temperaturi da bi se umak lagano povezao s namirnicama.

Pecenje u pecnici-ovim nacinom namirnica se izlaze temperaturi sa sviju strana u zatvorenom prostoru. Temperatura se regulira od 140C do 250C. Prenositelj topline je vruci zrak, mesni sok i masnoca.

Pecenje na zaru-namirnica nabodena na razanj polako se okrece i pece sa svih strana, pece se na temperaturi od 150C do 280C. Prenositelj topline je vruci zrak.

Pirjanje-smeksavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi. Da bismo postigli stvaranje vanjskog sloja tj.kore na namirnici sto je vrlo bitno jer tada namirnica najmanje gubi svoje prirodne osobine treba ju staviti na plitku masnocu do 200C i prepeci sa svih strana dok namirnica ne dobije jednolicnu boju,a satim doliti tekucinu. Prenositelj topline je tekucina,mesni sok i para.

Glaziranje-je nacin smeksavanja namirnice gdje je prenositelj topline para,malo tekucine i masnoce.ovim procesom se dobro ocuva okus jela,a tvrda mesa lakse omeksaju. Temperatura se krece od 140C do 200C.
Poeliranje-ovim procesom smeksavamo njeznija mesa u poklopljenoj posudi bez tekucine na temperaturi od 140C do 180C.Prenositelj topline je vruci vlazni zrak i masnoca.U posudi na malo masnoce isprzimo povrce kao sto su crveni luk,celer i mrkva.Na povrce stavimo komad njeznog mesa kao sto je goveda pisanica ili mlada perad,cijela ili njihovi dijelovi,prelijemo maslacem ,poklopimo posudu te stavimo peci.povremeno preljevamo sokom pecenja,a prije samog zavrsatka pripremanja jela,skinemo poklopac,pojacamo temperaturu do 180C te pustimo da namirnica dobije lijepu rumenu boju.