Tomislav BaniŠ
 


Osnove jela

Osnove jela daju kvalitetniju, sadrzajniju i kompletniju strukturu odredenog jela. Dakle, osnove jela nisu samostalna jela. U osnove jela ubrajamo-ekstrakti, marinade, smjese i nadjevi, sredstva za zgusnjavanje, mjesavine s maslacem, temeljci, umaci, hladetine i garniture.

Ekstrakti-su jake juhe koje su dobivaju dugotrajnim iskuhavanjem mesa, kosti, zacinskog povrca i zacina.

Marinade-su kuharske preradevine, odnosno zacinjene tekucine koje se dobivaju iskuhavanjem zacinskog povrca, zacina, vina i octa,a sirove marinade sluze za potapanje raznih vrsta i dijelova mesa divljaci. Meso se u marinadi konzervira te omeksa.

Smjese i nadjevi-sluze za premazivanje i punjenje raznih toplih i hladnih jela te da povezu sastojke i da nadjev bude izdasniji. Panada-je masa napravljena od brasna, kruha, krumpira.

Sredstva za zgusnjavanje-stavljaju se u razne juhe, umake, jela u umacima, variva i sl. U sredstva za zgusnjavanje ubrajamo zaprske, suhe zaprske, krumpir, zitarice, maslac s brasnom i zumanjci.

Mjesavine s maslacem-u kuharstvu se cesto mjesa maslac s nekim drugim namirnicama i zacinima kako bi dobio izrazitiji i potpuniji izgled, okus i sastav.

Temeljci- su tekucine poput juha koje se dobivaju iskuhavanjem ostataka mesa stoke za klanje, peradi, divljeci, riba i povrca. Temeljci nisu samostalne jela poput juha. Temeljci nam sluze za dolijevanje raznih jela u umacima, za pojacavanje raznih juha i umaka.

Umaci-su vazno poglavlje u kuharstvu i imaju znacajnu ulogu. Prigotovljavanje umaka je delikatan i osjetljiv posao. Umak odreduje sva organolepticka svojstva i znacajke jel. Umaci nisu samostalna jela vec se posluzuju uz jela ili su njegov sastavni dio. Umak ne smije preuzeti svojstva odredenog jela, vec jelo treba upotpuniti i uciniti ga bogatijim.

PODJELA UMAKA

Prema nacinu prigotovljavanja i sastavu
-temeljni (osnovni) umaci
-sastavljeni (izvedeni) umaci

Prema boji
-svijetli umaci
-tamni umaci

Prema toplini
-topli umaci
-hladni umaci

OSNOVNA PODJELA UMAKA